Recherches sur l''arôme des vins liquoreux de pourriture noble

Recherches sur l''arôme des vins liquoreux de pourriture noble

Définition d''un espace sensoriel des vins de Sauternes, caractérisation de composés clés et étude de leur genèse

Editions universitaires europeennes ( 09.07.2010 )

€ 79,00

Acheter à la boutique MoreBooks!

Les vins liquoreux de pourriture noble sont élaborés à partir de raisins surmûris sous l''action du champignon Botrytis cinerea. Cette alliance paradoxale, obtenue exclusivement dans des conditions climatiques favorables, confère aux vins des arômes d''une complexité rare. Toutefois, les composés associés à ces nuances caractéristiques sont encore peu connus. Notre ouvrage porte plus particulièrement sur les vins liquoreux bordelais, élaborés à partir des cépages Sémillon et Sauvignon blanc. Après avoir vérifié l''existence d''un arôme typique des vins liquoreux bordelais, notre travail s''est ciblé sur la caractérisation de molécules associées aux nuances zestée, miellée et confite. La participation des composés identifiés à l''arôme des vins liquoreux a été étudiée en déterminant leurs seuils de perception olfactive et en les dosant. Paradoxalement, ces composés sont déjà retrouvés dans les vins blancs secs. Néanmoins, nous montrons qu''ils présentent des teneurs accrues dans les vins élaborés à partir de raisins botrytisés et prouvons l''intérêt du développement de la pourriture noble pour amplifier le bouquet aromatique des vins liquoreux.

Détails du livre:

ISBN-13:

978-613-1-51077-9

ISBN-10:

6131510776

EAN:

9786131510779

Langue du Livre:

Français

By (author) :

Elise Sarrazin

Nombre de pages:

244

Publié le:

09.07.2010

Catégorie:

Organic chemistry